Collection « La clé des champs »
Hugues et Marie-France Lataste – Une histoire de fromages :
« Des gâteaux ou des fromages ? C’est le genre de questions que l’on se pose lorsqu’on découvre sur le marché de Saint-Médard-en-Jalles, dans le sud de la Gironde, l’étal du domaine Maraÿn de Bartassac, qui présente plus de cinquante variétés de fromages, ouvragés, aux formes et aux couleurs étonnantes, soigneusement disposés dans de belles caissettes de bois. Derrière l’étal, un homme assuré, au regard intense et à la barbe irisée, explique volontiers la particularité de chacun d’entre eux. C’est lui qui nous accueille lorsque nous arrivons à la ferme en ces belles journées printanières. Il se présente : Hugues Lataste.
L’homme nous surprend : nous le pensions sauvage et voilà qu’il nous accueille avec disponibilité et écoute pour nous faire comprendre l’essence d’une démarche familiale et nous faire découvrir sa ferme, sa terre. Pour lui et sa femme Marie-France, le territoire et le sol ont un sens, tout autant que la tradition et l’histoire. La leur commence en 1986, avec l’achat de cette propriété qui fait alors 20 hectares. Hugues souhaite y réaliser un domaine protégé où il pourra rétablir un écosystème cohérent parfaitement intégré dans son territoire, son histoire et son activité d’élevage. “Un bijou dans un écrin.” Ils rachètent ensuite, au fil des vingt années suivantes, les différentes parcelles qui émaillent le domaine : aujourd’hui, ce dernier couvre 60 hectares presque d’un seul tenant. En parallèle, les Lataste augmentent la taille de leur troupeau de chèvres et de vaches, en s’autofinançant, si bien que durant toutes ces années, ils négligent le reste, les travaux de la maison et les infrastructures de la ferme. Leur priorité : la terre !
C’est par ses entrailles que nous commençons la visite. Car c’est le sol qui dicte à l’agriculteur la conduite à tenir. Ici, on retrouve à fleur de terre l’alios, ce grès sédimentaire qui part des Pyrénées et termine sa course là, sur des couches successives de sable et d’argile. C’est ce sol qui donne leur richesse aux vins de Sauternes tout proches, issus de vignes qui doivent percer cette couche imperméable et rigide pour aller puiser leurs nutriments au-dessous. Ce n’est pas un sol très propice à l’élevage puisque l’herbe y pousse difficilement. La terre est très humide en hiver, et sèche en été. Pourtant, c’est cette particularité qui va donner naissance à des goûts parfumés typiques des landes sauvages. Les compléments alimentaires – foin, luzerne, maïs –, sélectionnés rigoureusement pour leur qualité, restent malgré tout indispensables à l’équilibre des bêtes car il n’y a qu’une seule poussée d’herbe et Hugues veut éviter le surpâturage.
Ici, on l’a compris, c’est une histoire de famille. Marie-France, discrète, s’active à la fromagerie ; Laurène, la fille cadette, prend soin des vaches ; Oriane s’occupe des chèvres. Quant aux deux fils, ils ont quitté la ferme familiale mais restent ancrés dans le pays où ils exercent aussi une activité agricole. Lionel, 26 ans, d’abord maréchal-ferrant, élève maintenant des veaux de lait sous la mère à Bazas tandis que son frère Olivier, compagnon boulanger, finit d’aménager un imposant fournil à quelques kilomètres de là. Hugues, qui a appris à déléguer, se concentre sur la dimension commerciale de cette étonnante entreprise fromagère.
Passionnés par l’histoire et par le fromage, les Lataste retrouvent des recettes oubliées qu’ils remettent au goût du jour. Ils redonnent ainsi vie à vingt, trente, puis à plus de cinquante fromages typiques de Guyenne et de Gascogne, à l’issue d’un vrai travail de chercheurs et d’historiens. Cette quête presque alchimique leur permet de développer un savoir-faire et une sensibilité dont on ne peut évaluer la richesse que sur place. Désolé pour les curieux, il leur faudra faire le voyage !
L’acidité, l’égouttage, la finesse du caillé, la richesse en matières grasses, le lait de chèvre ou de vache, l’hygrométrie, l’aération de la cave, etc. : autant de facteurs qui, ajustés à chaque recette, assurent l’identité du fromage. Un nombre de processus et de critères vertigineux mais c’est là que réside la clé de la beauté, du goût et de l’équilibre si particuliers de chacune de leur création. “La forme d’un fromage n’est jamais anodine, affirme Marie-France, c’est elle qui concourt à ce que le fromage s’affine d’une certaine façon pour développer des arômes spécifiques…”
On peut citer le “Templier”, dont le marquage à la cendre avec les doigts indiquait l’appartenance à l’ordre des Templier ; ou la fameuse “Orange”, fromage de chèvre aromatisé à l’orange dont on a retrouvé trace dans des jarres égyptiennes rapportées par Champollion. Citons encore le “Cul fendu”, un best-seller, réalisé avec un caillé de chèvre délactosé au vin de Graves et équilibré à la muscade. Ou enfin le “Cajun”, dernière invention de Marie-France, au lait de vache et aux douze épices, délicieux lorsqu’il est dégusté frais.
Les Lataste connaissent la qualité de leurs produits et savent les valoriser, si bien qu’avec une petite production laitière, ils parviennent à assurer la pérennité de l’activité, des emplois, et l’extension de leur domaine en cohérence avec l’environnement et le territoire, le tout sans subventions. Voilà qui participe de la perfection de leurs fromages si originaux dont l’élaboration, qui s’enracine dans les siècles passés, nous rappelle que l’alimentation puise ses origines dans les migrations et l’histoire des hommes, dans les réalités géobiologiques du territoire et dans la réinvention permanente de notre patrimoine. Qu’elle est, en somme, affaire de civilisation. »
Nicolas Supiot – De la semence au fournil (p. 28-33)
Anne-Marie Lavaysse – Une vache dans les vignes (p. 62-67)
Extrait court
« Des gâteaux ou des fromages ? C’est le genre de questions que l’on se pose lorsqu’on découvre sur le marché de Saint-Médard-en-Jalles, dans le sud de la Gironde, l’étal du domaine Maraÿn de Bartassac, qui présente plus de cinquante variétés de fromages, ouvragés, aux formes et aux couleurs étonnantes, soigneusement disposés dans de belles caissettes de bois. Derrière l’étal, un homme assuré, au regard intense et à la barbe irisée, explique volontiers la particularité de chacun d’entre eux. C’est lui qui nous accueille lorsque nous arrivons à la ferme en ces belles journées printanières. Il se présente : Hugues Lataste.
L’homme nous surprend : nous le pensions sauvage et voilà qu’il nous accueille avec disponibilité et écoute pour nous faire comprendre l’essence d’une démarche familiale et nous faire découvrir sa ferme, sa terre. Pour lui et sa femme Marie-France, le territoire et le sol ont un sens, tout autant que la tradition et l’histoire. La leur commence en 1986, avec l’achat de cette propriété qui fait alors 20 hectares. Hugues souhaite y réaliser un domaine protégé où il pourra rétablir un écosystème cohérent parfaitement intégré dans son territoire, son histoire et son activité d’élevage. “Un bijou dans un écrin.” Ils rachètent ensuite, au fil des vingt années suivantes, les différentes parcelles qui émaillent le domaine : aujourd’hui, ce dernier couvre 60 hectares presque d’un seul tenant. En parallèle, les Lataste augmentent la taille de leur troupeau de chèvres et de vaches, en s’autofinançant, si bien que durant toutes ces années, ils négligent le reste, les travaux de la maison et les infrastructures de la ferme. Leur priorité : la terre !
C’est par ses entrailles que nous commençons la visite. Car c’est le sol qui dicte à l’agriculteur la conduite à tenir. Ici, on retrouve à fleur de terre l’alios, ce grès sédimentaire qui part des Pyrénées et termine sa course là, sur des couches successives de sable et d’argile. C’est ce sol qui donne leur richesse aux vins de Sauternes tout proches, issus de vignes qui doivent percer cette couche imperméable et rigide pour aller puiser leurs nutriments au-dessous. Ce n’est pas un sol très propice à l’élevage puisque l’herbe y pousse difficilement. La terre est très humide en hiver, et sèche en été. Pourtant, c’est cette particularité qui va donner naissance à des goûts parfumés typiques des landes sauvages. Les compléments alimentaires – foin, luzerne, maïs –, sélectionnés rigoureusement pour leur qualité, restent malgré tout indispensables à l’équilibre des bêtes car il n’y a qu’une seule poussée d’herbe et Hugues veut éviter le surpâturage.
Ici, on l’a compris, c’est une histoire de famille. Marie-France, discrète, s’active à la fromagerie ; Laurène, la fille cadette, prend soin des vaches ; Oriane s’occupe des chèvres. Quant aux deux fils, ils ont quitté la ferme familiale mais restent ancrés dans le pays où ils exercent aussi une activité agricole. Lionel, 26 ans, d’abord maréchal-ferrant, élève maintenant des veaux de lait sous la mère à Bazas tandis que son frère Olivier, compagnon boulanger, finit d’aménager un imposant fournil à quelques kilomètres de là. Hugues, qui a appris à déléguer, se concentre sur la dimension commerciale de cette étonnante entreprise fromagère.
Passionnés par l’histoire et par le fromage, les Lataste retrouvent des recettes oubliées qu’ils remettent au goût du jour. Ils redonnent ainsi vie à vingt, trente, puis à plus de cinquante fromages typiques de Guyenne et de Gascogne, à l’issue d’un vrai travail de chercheurs et d’historiens. Cette quête presque alchimique leur permet de développer un savoir-faire et une sensibilité dont on ne peut évaluer la richesse que sur place. Désolé pour les curieux, il leur faudra faire le voyage !
L’acidité, l’égouttage, la finesse du caillé, la richesse en matières grasses, le lait de chèvre ou de vache, l’hygrométrie, l’aération de la cave, etc. : autant de facteurs qui, ajustés à chaque recette, assurent l’identité du fromage. Un nombre de processus et de critères vertigineux mais c’est là que réside la clé de la beauté, du goût et de l’équilibre si particuliers de chacune de leur création. “La forme d’un fromage n’est jamais anodine, affirme Marie-France, c’est elle qui concourt à ce que le fromage s’affine d’une certaine façon pour développer des arômes spécifiques…”
On peut citer le “Templier”, dont le marquage à la cendre avec les doigts indiquait l’appartenance à l’ordre des Templier ; ou la fameuse “Orange”, fromage de chèvre aromatisé à l’orange dont on a retrouvé trace dans des jarres égyptiennes rapportées par Champollion. Citons encore le “Cul fendu”, un best-seller, réalisé avec un caillé de chèvre délactosé au vin de Graves et équilibré à la muscade. Ou enfin le “Cajun”, dernière invention de Marie-France, au lait de vache et aux douze épices, délicieux lorsqu’il est dégusté frais.
Les Lataste connaissent la qualité de leurs produits et savent les valoriser, si bien qu’avec une petite production laitière, ils parviennent à assurer la pérennité de l’activité, des emplois, et l’extension de leur domaine en cohérence avec l’environnement et le territoire, le tout sans subventions. Voilà qui participe de la perfection de leurs fromages si originaux dont l’élaboration, qui s’enracine dans les siècles passés, nous rappelle que l’alimentation puise ses origines dans les migrations et l’histoire des hommes, dans les réalités géobiologiques du territoire et dans la réinvention permanente de notre patrimoine. Qu’elle est, en somme, affaire de civilisation. »
(p. 44-49)
Nicolas Supiot – De la semence au fournil (p. 28-33)
Anne-Marie Lavaysse – Une vache dans les vignes (p. 62-67)
Extrait court
